摘要：健康食堂作為公司后勤保障管理中的主要部分，其將直接關系到員工的健康、服務、安全，為了有效的提升食堂服務水平、質量，提高食堂服務的滿意程度，有效服務大規劃、大建設、大運行、大檢修、大營銷模式的轉型。保障的理念引入食堂自主經營健康食堂管理中，以職工體現價值為導向，確立健康食堂的經營理念和目標，以服務對象價值為導向，滿足員工需求，收到了良好的效果。下面就結合筆者公司健康食堂實際工作經驗，簡要的敘述公司食堂的精益化管理指數。

關鍵詞：供電公司;后勤;食堂管理

一、健康食堂精益化管理目標實施背景的描述

1.健康食堂精益化目標管理的理念或策略;

關系全縣公司廣大職工、領導及值班搶修人員的健康和安全。為提高公司健康食堂服務水平和質量,提高健康食堂服務的滿意度,將健康食堂精益管理的理念引入食堂自主經營自主管理中, 健康食堂以廣大職工、領導及值班搶修人員價值為導向,確立公司健康食堂的經營理念和目標,以服務對象價值為導向,滿足廣大職工、領導及值班搶修人員需求,收到了良好的成效。

公司黨政工領導十分重視后勤健康食堂工作，特別是對食堂工作在衛生、環境、管理及人、財、物上給予大力支持。根據《安徽省電力有限公司關于開展創建健康食堂活動的通知》(安徽省電力公司綜合服務中心)精神，為進一步做好公司干部與員工健康食堂創建工作，全面提升員工食堂管理水平和服務質量，公司黨政工對食堂衛生、管理、菜品質量和管理等工作都提出了明確要求。

2.健康食堂精益化目標管理的范圍和目標;

2.1建立和完善食堂管理制度和領導責任制。分管公司總經理負責健康食堂管理工作負總責，是健康食堂管理工作的第一責任人，要建立第一責任人為組長，辦公室、人力資源部、綜合服務班、工會、監察和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組，全面負責健康食堂管的衛生安全、管理、監督檢查工作，其具體職責是：

2.2分管公司總經理全面負責健康食堂管理工作。辦公室、人力資源部、綜合服務班負責健康食堂管理：具體負責人力資源部健康食堂管理工作。制定健康食堂管理制度，審核師生進餐食譜。負責健康食堂食品質量衛生的監督管理。健康食堂領班的聘請。負責健康食堂財務管理。

3.規范健康食堂管理對應的指標及指標提升情況。

3.1嚴控“兩個環節” ：嚴格把控健康食堂創建環節;嚴格規范健康食堂硬件設施建設環節。

首先全面掌握《安徽省電力有限公司健康食堂標準》，多方學習和交流。公司決定新建改建食堂后，公司黨、政、工、辦公室綜合服務班及相關人員認真學習《安徽省電力有限公司健康食堂標準》中的每一個指標、每一項要求。先后組織相關人員到亳州市公司食堂學習，對照標準學習健康食堂的經驗，收集食堂建設的資料，避免了在創建過程中可能出現的差錯和彎路。

其次成立創建工作機構。公司黨政工領導高度重視健康食堂創建工作，成立了以公司主要領導為組長的創建工作領導小組，領導小組辦公室設在辦公室。要求食堂建設的各項工作嚴格按照《安徽省電力有限公司健康食堂標準》執行。亳州市供電公司綜合服務中心梅杰主任給予公司食堂建設場地和建設資金等方面給予全力支持。

食堂硬件是創造舒適就餐環境，烹制衛生、營養可口食品的前提，設置標準齊全的功能室，在硬件建設上追求健康，設備、設施、材料選擇上追求健康，按照這一思路，公司通過招標，確定灶具及餐廳用具制作商家，比選確定凈水設施，購置知名品牌的冷藏柜、消毒柜保證冷藏和消毒效果。反復比選后確定餐桌餐椅材質和樣式。對照要求在食堂設置標志標牌、上墻圖表、設計制作健康知識等宣傳資料。精心安排電視、花草擺放等。通過一系列的工作，食堂操作間科學合理，形成了操作分區、食材分區、員工更衣衛生、餐廳寬敞明亮舒適等新面貌。公司食堂設置粗加工間、切配間、烹調間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室，基礎設施要達到附件1標準。

3.2構建健康食堂“三個體系” ：構建健康食堂精益化管理保障體系;構建健康食堂制度規范標準體系;構建健康食堂考核指標體系。

規范健康食堂職能、機構、編制，強化“三定”(定編、定崗、定責)管理，推動后勤綜合服務班業務“橫向集中”，管理職責“縱向集約”。規范公司健康食堂的日常管理，包括衛生許可證管理、從業人員管理、制度及標識管理、原料采購管理、加工過程管理、餐用具清潔衛生消毒管理、文筆記錄管理、檔案資料、優質服務、價格等日常管理。

編制統一的建健康食堂規章制度，規范統一的標識標志，出臺統一的管理標準，健全建健康食堂統一的檢查記錄。

根據《安徽省電力有限公司健康食堂標準》和《食品安全法》的規定和要求，以及國網蒙城縣供電公司食堂建設的具體情況，提出在食堂精益化管理制度建設上要達到三個凡事，即：凡事有章可循、凡事有據可查、凡事有人負責。依據這一要求，廢除了現在實行的食堂管理制度，借鑒食堂工作先進單位的經驗，對食堂工作進行全面梳理，起草了《蒙城供電公司食堂規章制度》及《蒙城供電公司食堂應急預案》，召開專業會議進行修訂后執行。

參照國網、省、市公司后勤考核細則，細化分解考核指標，對健康食堂工作進行考核評價。成立了以辦公室主任及綜合服務班為組長及副組長的日常考核小組領導對食堂管理人員進行考核和以食堂經理為組長的考核小組對員工進行考核?？己瞬扇∪粘？己撕椭芗锌己讼嘟Y合，月末匯總的辦法?？己私Y果與員工的收入、先進評選掛鉤。

3.3把好健康食堂“四個關口” ：把好健康食堂責任落實關;把好健康食堂食品安全關;把好健康食堂優質服務關。

細化食堂績效考核，層層簽訂安全書，逐級落實責任狀。健全食堂各項規章制度、管理流程上墻明示;每月公示個人及班組對標成績，提升目標管控。

食堂配備農藥殘留檢測儀，實現主材抽樣化驗率100%;提高自制食品比重;對食品添加劑實行專人管理;定期組織開展健康食堂病媒防治專項檢查等活動。

食堂實施科學營養配餐，促進員工食堂營養均衡;變換飯菜花色品種，每周菜譜要在前一周的菜譜上有50%的更換，葷素搭配、辣味菜品和其它口味菜品搭配，滿足不同口味需求;開展健康飲食宣傳，倡導健康理念，科學營養配菜，低鹽低油，少放或者不放味精，盡量使用有機菜和生態肉，在不能滿足的前提下才選擇市場菜品進行補充;結合健康查體結果，定向實施食堂健康干預。

3.4完善健康食堂“三項監督” ：完善健康食堂業務流程監督;完善健康食堂內外雙向監督;完善健康食堂監督。

每月組織相關職能部門對健康食堂開展原料采購、入庫出庫、材料消耗、成本核算、費用報銷等關鍵業務節點的督察和抽查，發揮公司健康食堂協同監督作用，防控各種管理風險。

食堂對員工“文明餐桌，光盤行動”，加強日常監督管理;對內針對飯菜質量、就餐環境、成本核算等進行督察。定期對食堂膳食和服務質量進行綜合考評，建立良性問責機制。

建立健康食堂暢通的溝通與投訴平臺，通過設立意見薄、投訴箱，與分管副總經理、辦公室、人力資源部、綜合服務班、工會、監察經常與職工代表座談，發放食堂就餐意見調查表到基層班組及供電所每個職工手中，對就餐環境、菜品質量、服務質量、衛生情況等方面開展調研等，廣泛收集來自就餐職工和基層人員對食堂管理的意見和建議。

二、健康食堂精益化管理主要做法

1.健康食堂專業管理工作的流程圖

1.1辦公室、人力資源部、綜合服務班負責健康食堂管理：具體負責人力資源部健康食堂管理工作;制定健康食堂管理制度，審核師生進餐食譜;負責健康食堂食品質量衛生的監督管理;健康食堂領班的聘請;負責健康食堂財務管理。

1.2綜合服務班負責健康食堂衛生安全：具體抓食堂的生產及健康食堂食品衛生安全;組織師生進餐，抓進餐服務質量;認定聘請工人，負責組織健康食堂管理員及工人培訓;審核健康食堂采購;抓健康食堂常規記錄，建立健康食堂管理檔案。

1.3健康食堂領班：全面負責食堂生產服務管理;食堂組織生產隊伍，負責食堂工人管理。

1.4體現健康食堂服務，確定食堂運作模式。食堂由領班經營和管理，采用包工不包料的運作模式，不承包或變相承包給個人進行盈利性經營。

1.5公司派員工全面監督管理，主要由分管副總經理、辦公室、人力資源部、綜合服務班、工會、監察、食堂采購員及保管員全權負責。

1.6健康食堂采購員和保管員由公司派遣，全面代表公司履行采購和保管職責。采購的原材料先由保管員驗貨后，再登記入庫。出庫材料要登記簽字，公司每月定期盤庫。

1.7公司只聘請工人領班，對健康食堂早餐、中餐、晚餐整個生產服務工作實行工資包干制，由工人領班再聘請相關工作人員。為確保生產質量，公司對生產隊伍的組成有硬性規定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。每天的工作人員不得少于6人，即全面協調管理員1人，有蒸、煎、煮、炸過硬技術的工作人員各1人，雜工1人。

1.8工人必須明確自己的職責，嚴格按照食譜表組織生產，做到保時、保質、保量。將生產出的食品全部配送到每個班級，學生進餐完畢，及時收繳盛食器具，并對其進行清洗消毒。負責分發員工早餐食品，負責生產食堂全部清潔衛生工作。負責客餐的生產服務，工資另計。

2.健康食堂管理主要流程說明圖。設置標準齊全的功能室與以前對比，公司食堂全面指標提升。

2.1健康食堂應設置粗加工間、切配間、烹調間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室。基礎設施要達到以下標準：

2.2粗加工間：健康食堂食品粗加工應該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調間等分開。加工場所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。

2.3健康食堂食品粗加工應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衛生標準。健康食堂粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。

2.4切配間：切配間應有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘渣;墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑;室內設有洗手池，下水道通暢，有健康食堂食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶)，加工下來的廢棄物及時倒入箱內，并當日清除。配菜結束，應及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內清潔衛生。

2.5健康食堂烹調間：加工場所的地面應用不透水材料鋪砌，但不應太光滑。灶前墻壁及灶面應鋪瓷磚，灶臺要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上應有排煙罩，操作臺有條件的可采用不銹鋼臺面，生進、熟出最好做到分臺或架橋式操作臺，下面進生，上面出熟，避免進、出菜在同一臺面。做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。

2.6健康食堂備餐間：有洗手池，水龍頭為非手動式。有配餐臺，成品貨架?？諝庀驹O施完備，配備有用于留樣的冷藏設施和需要冷藏熟制品的冷藏設施，有保濕設施，并運轉正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設施。

2.7健康食堂消毒間：餐具清洗消毒場所應與切、配、烹調場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學消毒兩種。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池，提倡設置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應以明顯標識標明其用途。

2.8健康食堂更衣間：設洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。

3.確保公司健康食堂正常運行的人力資源保證

健康食堂的目標管理組成：由副總經理、辦公室、綜合服務班、人力資源部、工會、財務部、監察等單位人員等部門人員負責日常監督與管理。

具體負責人力資源部健康食堂管理工作;人力資源部負責制定健康食堂管理制度，審核師生進餐食譜。綜合服務班負責健康食堂食品質量衛生的監督管理。辦公室負責健康食堂領班的聘請。財務部負責健康食堂財務管理。

公司辦公室、人力資源部、綜合服務班負責只聘請健康食堂領班，對公司健康食堂早餐、中餐、晚餐整個生產服務工作實行工資包干制，由工人領班再聘請相關工作人員。為確保生產質量，公司對生產隊伍的組成有硬性規定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。每天的工作人員不得少于6人，即全面協調管理員1人，有蒸、煎、煮、炸過硬技術的工作人員各1人，雜工1人。

公司原有的食堂是簡易的，在北前三樓萬家燈火樓上，當時是按照同時提供30人用餐的標準進行的設計，使用面積僅80平方米，設施配置差、用工成分雜、管理難度大，在原料采購、食品安全、勞動用工、經費管理等方面存在較大隱患。

針對這一現狀，基于《安徽省電力有限公司健康食堂標準》建設要求，立足自身實際，轉變工作思路，創新管理流程，探索實施了健康食堂精益化管理，形成了具有特色的餐飲服務管理模式。

為了服務好員工的飲食健康，公司在原食堂基礎上，按照健康食堂標準，對食堂內部進行了科學的功能劃分，食堂承載用餐能力提高到100人左右，解決員工的就餐問題。

健康食堂管理的目標：建設成為管理高效集約、服務保障有力、干部職工滿意的職工食堂。主要有以下5項指標：即餐飲證照齊全率100%、健康食堂規范率100%、食品留樣率100%、健康食堂服務滿意率95%以上、重大食品安全或群發性事故“零”發生。

4.保證流程正常運行的專業管理績效考核與控制。介紹與專業管理指標體系相對應的績效評價指標與考核管理、有關的配套標準或規章制度。

領導及員工的肯定和好評。著眼于未來，為了更好的為客戶提供后勤服務，公司現已通過采購渠道共享、食堂管理人員共享、管理經驗共享等渠道，共同打造建健康食堂最大的餐飲管理連鎖機構。

用專業運營解決公司在建健食堂管理上的難題，通過降低原材料成本，優化建健食堂資源配置，增加蒙城縣供電公司員工用餐質量，增加公司企業凝聚力，用真誠、有效的服務促進員工的滿意，從而達到建健食堂管“雙贏”。這是蒙城縣供電人的目標，也是蒙城縣供電人的動力!公司建健食堂托管，蔬菜糧油配送，廚房設計，建健食堂保潔等建健食堂管理一體化。

公司成立了以黨委書記為組長的創建健康食堂工作領導小組，由相關部門組成工作組，掛靠綜合服務中心，制定創建計劃，各部門明確工作目標、任務和職責，分工負責、協同推進，逐項落實建健食堂設施改造、管理規范、資金保障、健康飲食宣傳、健康干預等工作，形成了有力的組織保證。

三、評估與改進

根據健康食堂管理評估與改進面臨的內外部環境變化或國內外標桿單位健康食堂管理發展情況，評估專業管理標準和制度的執行情況、業務流程的科學性、技術水平和管理手段的先進性、制度和管理的適應性和有效性等，發現健康食堂評估與改進管理管理仍存在的問題和差距，明確今后的改進方向。

1.完善健康食堂膳食管理的評估方法

1.1評估與改進組織機構，明確責任。評估與改進領導小組組成：分管后勤工作的公司領導牽頭，相關部門負責人組成。 領導小組職責：貫徹執行國網、省、市公司關于健康食堂創建工作要求，公司認識到健康食堂創建工作有必要性，審定健康食堂創建實施方案，研究解決健康食堂創建過程中的重大問題。

1.2評估與改進工作小組組成：綜合服務班負責人任組長，其他相關部門專責擔任組員。 創建工作小組職責：編制公司健康食堂創建實施方案，組織健康食堂創建工作具體實施和按計劃推進工作，召開健康食堂創建工作會議，開展健康食堂創建初評，協調、解決公司健康食堂創建工作中的相關問題。

1.3各部門職責： 綜合服務班：開展食堂基礎資料收集和按照計劃推進實施，做好健康飲食宣傳工作。配合做好健康食堂創建期間的安全監督和相關預案、制度等審核、督查。配合創建小組開展食堂基礎資料收集。 配合創建小組開展設備、改造項目的采購、招標工作。

1.4人力資源部：配合做好福利機構費用使用把關工作。做好食堂改造、隱患消除工作實施，部分費用的保障。 編制方案，細化落實 在充分學習和解讀《國家電網公司健康食堂標準》的基礎上，編制《蒙城縣供電公司健康食堂創建實施方案》，明確目標，分解內容，各相關部門按職責、計劃推進實施，并及時開展創建評價。

2.完善健康食堂膳食管理存在的問題?？蓮腜DCA(即計劃、執行、評估、改進)四個方面，通過與專業評估相銜接來進行分析;

2.1公司以完善食堂膳食和服務職工滿意為訴求，以“健康至上，為公司企業嚴把食品質量安全關”為使命，本著“服務責任 奉獻 優質”的工作理念，推行精益化的管理，人性化的服務，精益求精打造健康食堂，為和諧企業送上一份“安全、健康、營養”的飲食文化。

2.2根據國網、省、市公司相關文件精神，公司以“創建健康食堂，建設一流團隊”為奮斗目標，積極主動地要求創建本次省公司健康食堂。為加強領導、統一協調，該縣供電公司成立了以黨委書記為組長、工會主席為副組長、相關職能部門負責人為成員的領導小組和辦公室，使健康食堂工作得到有效開展。

2.3同時，該公司通過與省級創建先進單位學習交流，不斷完善食堂內部管理，從食堂內控制度、食品安全健康途徑入手，狠抓食品安全、環境衛生、服務質量、健康飲食，責任到人，環環相扣。不斷完善基礎設施、強化人員培訓、提高配餐水平，確保公司員工“吃得安全、吃得有營養”。

3.今后健康食堂完善的改進方向或對策。

3.1優化健康食堂質量，健康文明齊抓共管。綜合服務班嚴把進貨質量關，甄選資質齊全、產品質量過硬、信譽良好的食材原料供應商，并增配食堂負責人和驗貨員，對食品進入進行專人檢查，使員工的用餐安全得到有效保障。

3.2綜合服務班在健康食堂完善和改進的日常管理中引入管理五常法，即常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律，定期組織對廚師的飯菜質量、服務態度、操作衛生等進行測評打分，保證食堂就餐質量，進一步提高精益化管理水平。同時，積極倡導文明就餐，開展“光盤行動”、“文明餐桌行動”，提升健康食堂良好形象。

四、推廣健康食堂應用可行性分析

1.1對公司健康食堂典型經驗產生的內外部環境、適用范圍、資源投入、成本效益等進行分析，提出健康食堂典型經驗在其他單位開展推廣應用時的相關建議。

1.2健康食堂建立和收集員工人事檔案 建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司招待等內容。屆時提前發放員工賀信以此來加強與員工的聯系，使公司健康食堂有一批穩定的員工就餐，可以這樣說，假如建立100個客源檔案;哪怕這100人中一年只來消費一次，那么每天就有100除以360等于8.3人/次，而這8.3人次的話一定會帶來員工就餐源。

1.3創造良好的健康食堂用餐環境 良好的健康食堂用餐環境及氣氛也能吸引客人前來消費，不要說整體，那怕就是在每一個包房的設計都有風格，就會使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。

2健康食堂品牌樹立的可行性分析

2.1 規范服務理念，突出服務特色，由細處見真情，以情見功夫。食堂管理首先應是管理人員制訂各類標準化服務程序和服務標準，樹立人員對客人的仁愛之心。服務員要真正意義上了解客人，要有換位的服務意識，替賓客著想，以特色服務來體現服務檔次，以創新來給賓客"心動"的感受，溫馨服務的回味。

2.2.保持看家特色菜品，及時開創新菜，保持各類菜品質量，展現健康食堂實力。餐飲的菜系品種千變萬化，這就要求食堂將廚師承擔類似工業產品的設計師和工藝師的責任，主要是研究創新菜式，和制訂菜肴品味質量標準，以及全程的監督實施。工作態度是餐廳資產的一部分，這樣方能保持穩定的口味及質感。

結束語：

公司“健康食堂”在精益化管理上不斷探索創新，食堂作為后勤保障的重要組成部分，始終以服務員工為核心，食堂管理人員、操作人員“挖空心思”讓大家吃得安全、吃得舒心。尤其在全員應對惡劣天氣和急難險重任務時，只有確保健康食堂這道后方防線無憂，只有逐步實現以最小的人力、設備、資金、材料、時間和空間資源投入，創造出健康食堂盡可能多的價值;逐步達成餐飲證照齊全率100%、健康食堂規范率100%、食品留樣率100%、健康食堂服務滿意率95%以上、重大食品安全或群發性事故“零”發生;逐步建設成為管理高效集約、后勤優質服務保障有力、干部、一線員工機、關部室員工滿意的職工食堂。

作者: 王帥,男，1966年4月，蒙城縣供電公司辦公室政工師，多年來先后獲得中國電力報好新聞獎3次、獲得華東電力報好新聞獎4次、獲得安徽電力行業協會好新聞獎4次，被聘為安徽電力行業協會監督員。

作者: 史小軍，男，1968年7月，現任蒙城縣供電公司辦公室，從事辦公室工作多年，理論實踐經驗豐富，在《中國農電雜志》發表論文多篇。